Hochwertige Gefriertrocknung

Tiefkühlprodukte erfreuen sich in Deutschland wachsender Beliebtheit. Laut dem Deutschen Tiefkühlinstitut wuchs der Absatz im ersten Halbjahr um zwei Prozent. Vorteile wie einfache Lagerung, lange Haltbarkeit sowie der Frischevorteil sprechen für sich. Doch nur wenige Verbraucher recherchieren, welche Konsequenzen der Prozess hat und wie sie mit eingefrorenen Zutaten umgehen müssen. Die wichtigsten Informationen gibt es im Anschluss.

Der Prozess der Gefriertrocknung

Alles, was im Supermarkt als Tiefkühlprodukt erhältlich zur Verfügung steht, ist ein Endprodukt der Gefriertrocknung. Das Ziel besteht darin, den Wassergehalt von Lebensmitteln auf ein Minimum zu senken. Unter extremen Unterdruck überspringt Wasser den flüssigen Zustand und geht direkt in den gasförmigen Zustand über. Das Resultat: Das gefriergetrocknete Produkt verliert an Gewicht, was dem Kunden, Produzenten und der Umwelt zugutekommt. Im selben Zeitraum behält das Produkt seine Qualitäten. Aber: Der Prozess ist langwierig und energieintensiv. Die Sublimation dauert im Regelfall sechs bis zwölf Stunden; in einigen Fällen vergehen Tage.

Eine Alternative zur Gefriertrocknung ist das Dörren mit Heißluft. Solche Geräte finden inzwischen Einzug in private Küchen. Ihr Problem: Die getrockneten Lebensmittel werden verändert, sowohl äußerlich als auch innerlich. Durch den Wasserverlust schrumpfen die Produkte auch zusammen. Das Dörren ist nicht für alle Lebensmittel und der Zubereitung von Rezepten geeignet; man kommt folglich nicht um die Gefriertrocknung herum.

Die Gefriertrocknung blickt auf eine 1.000 Jahre alte Geschichte zurück

Heute kommen spezielle Maschinen zum Einsatz, um diesen aufwendigen Prozess möglichst schonend zu vollbringen. Dennoch ist das Gefriertrocknen keine Erfindung der Neuzeit, im Gegenteil: Der Prozess ist ein Jahrtausend alt.

Die Mongolen machten Fleisch auf eine natürliche Weise haltbar: Sie schlachteten Kühe und gaben das frische Fleisch in ihre Zelten, wo Temperaturen unter dem Gefrierpunkt herrschten. Die Sonneneinstrahlung entzog dem Fleisch langsam sein Wasser.

Nach diesem Prozess wurde das Fleisch zerstampft und in Blasen transportiert. Diese Zutat diente anschließend zur Zubereitung einer Fleischbrühe im mongolischen Feuertopf – und diese ernährte unzählige Reiter und Kämpfer, die durch Europa wüteten.

Die Ursprünge der Gefriertrocknung in Deutschland

Bis sich das Gefriertrocknen in Deutschland etablierte, sind seit dem Siegeszug der Mongolen durch Europa Jahrhunderte vergangen. Der SPIEGEL berichtet in der Ausgabe 48/1966 von einer der ersten Anlage für Gefriertrocknung in Deutschland. Zum damaligen Zeitpunkt wurde das Verfahren nur für Kaffee-, Milch- sowie Suppenpulver verwendet; nun war es Zeit, Fleisch, Fisch, Gemüse und Co. gefrierzutrocknen.

50 Jahre später arbeiten zahlreiche Spezialisten mit dem Verfahren und gefriergetrocknete Produkte sind in jedem Supermarkt zu finden. Eines hat sich nicht geändert: Die Qualität der Produkte ist und bleibt sehr hoch.

Hohe Qualität nach dem Gefriertrocknen

Durch das Gefriertrocknen kann der Feuchtigkeitsgehalt von frischen Zutaten auf ein bis vier Prozent gesenkt werden. Dadurch sinkt das Risiko, dass Schimmelpilze oder Bakterien entstehen. In einer luftdichten Verpackung halten gefriertrocknete Produkte jahrelang, wenn sie gegen Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit geschützt sind.

Ein weiterer Vorteil des Prozesses ist der Geschmack, die Textur und die Optik der gefriergetrockneten Produkte: Nach der Flüssigkeitszugabe sind sie kaum von frischen Zutaten zu unterscheiden. Wie erwähnt, schrumpfen luftgetrocknete Früchte zusammen; beim Gefriertrocknen tritt dieses Phänomen nicht auf.

Der einzige Nachteil des Prozesses ist der hohe Kosten- und Energieaufwand: Er verbraucht laut dem European Food Information Council bis zu fünfmal mehr Energie als das Heißluft- oder Sprühtrocknen und ist bis zu achtmal teurer.

Auf die Lagerung der Produkte beim Händler achten

Das Gefriertrocknen erfolgt in Spezialbetrieben, in denen spezielle Maschinen zum Einsatz kommen. Entscheidend für die Qualität der Zutaten ist neben dem Gefriertrocknen auch der Transport und die Lagerung des Händlers.

Verbraucher sollten deshalb im Supermarkt einen genauen Blick auf die Ware werfen:

Werden die Produkte in korrekt eingestellten Tiefkühlfächern aufbewahrt?
Ist die Verpackung der Produkte unbeschädigt?
Liegen die Produkte unter dem Füllstrich, damit sie nicht auftauen?

Achten Sie beim Kauf auf junge Ware: Bei Fleisch zum Beispiel ist das Schlacht- und Einfrierdatum angegeben.

Tiefgekühlte Zutaten richtig auftauen

Auch wenn die Produzenten bei der Gefriertrocknung alles richtig gemacht haben und die Lagerung beim Händler einwandfrei war, kann es Probleme geben, wenn der Koch das Produkt falsch auftaut.

Besonders aufmerksam sollten Sie beim Auftauen von Fleisch und Meeresfrüchten sein. Ein falscher Prozess kann sich negativ auf den Geschmack auswirken.

Folgende Auftauprozeduren kommen infrage:

bei Zimmertemperatur auftauen lassen
im Kühlschrank auftauen lassen
Auftaufunktion der Mikrowelle verwenden

Wie der Nachrichtensender WDR ermittelt hat, ist das Auftauen an der frischen Luft nicht die beste Methode. Bei diesem Prozess verliert Fleisch die meiste Flüssigkeit – und das macht sich später beim Geschmack bemerkbar. Die Alternative: Fleisch und Co. am Vortag in den Kühlschrank geben und langsam auftauen lassen.

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